Japanska knivar

Den japanska matlagningen är inte bara känd för själva maten som sushi, ramen och sashimi. En lika viktig del är tillagningen och japanerna värdesätter bra knivar som gör rätt jobb. Japanska knivar kommer i många olika former och varje typ av kniv har sitt eget namn.

Hårdare stål i de japanska knivarna

Materialet i japanska knivar är i regel mer härdade än motsvarande kniv tillverkad i västerland. En fördel som det ger är att knivstålet har en bättre förmåga att behålla skärpa.

Det ger också fördelar när man ska slipa stålet. Det går att ha en brantare slipning vilket gör att de japanska knivarna kan göras supervassa om man är duktig på knivslipning.

Santoku

Ordet santoku betyder "tre dygder" på japanska och passar bra på denna typ av allroundkniv. Det är en av de grundknivarna som finns i alla japanska kök. Vi kallar den ofta för kockkniv eller allkniv men den japanska modellen är faktiskt något kortare och har ett tunnare blad.

Den japanska matkulturen är viktad mot mer grönsaker och fisk än rött kött och fågel. Det gör att den som använder sin Santoku på ett västerländsk kockmanér till mycket segt kött kommer uppleva att den slits snabbare än en tysk, lite tyngre kockkniv.

4 förslag på Santoku-knivar

  • Houcho Knivset två delar Santoku samt Skalkniv i Balsabox

    Houcho Knivset två delar Santoku samt Skalkniv i Balsabox
  • Backaryd Santoku kockkniv 18 cm

    Backaryd Santoku kockkniv 18 cm
    Bli din egen stjärnkock med denna kockkniv från Anders Petter. Santoku betyder ”tre användningar” på japanska och syftar till knivens mångsidighet. Backaryd är serien för dig som vill ha stilren, modern design utan att behöva göra avkall på funktion. Redskapen är effektiva, pålitliga och slitstarka. Lika trevliga att se på som att använda, oavsett om det är vardag eller fest.
  • Houcho Knivset två delar Santoku samt Grönsakshack i Balsabox

    Houcho Knivset två delar Santoku samt Grönsakshack i Balsabox
  • Zwilling Pro Japansk Kockkniv Santoku 14 cm Rostfritt Stål Svart

    Zwilling Pro Japansk Kockkniv Santoku 14 cm Rostfritt Stål Svart
    Den här Japansk kockkniven i serien Four Star från Zwillinger är en kockkniv som du kan använda till att hacka, skiva och skära de flesta råvaror. Kockkniven är en klassiker med balans och en skärpa som håller i sig och ett handtag som ger dig ett stadigt grepp. Kniven passar dig som är ambitiös hemmakock eller om du bara vill ha en riktigt bra kniv. Kniven kommer ifrån det tyska företaget Zwilling som kan det här med knivar efter 280 års erfarenhet. I Zwillings knivsortiment finns en kniv för alla ändamål och ambitionsnivåer i köket, allt från enkla prisvärda skalknivar, till japanska proffsknivar med en hög kvalitet. Knivarna i serien Pro har en riktigt proffsig prestanda med en specialslipning för att du ska uppnå en så hög skärpa som möjligt när du använder den.

Sujihiki

En direkt översättning av det japanska ordet sujihiki ger "muskeldrag". Kanske inte den bästa beskrivningen men den kan jämföras direkt med trancherkniven, som används för att skiva stek eller skära lax i tunna skivor.

Sujihiki-knivar har ett långt och smalt knivblad och ska glida lätt genom både nötkött, griskött och fisk. Eftersom bladet är så smalt minskar risken för att det blir vakuum mellan kniven och råvaran. Det är vakuumbildning som skapar känslan av att kniven kör fast.

4 förslag på Sujihiki-knivar

  • Artisan 6000MCT Sujihiki Filékniv 24 cm

    Artisan 6000MCT Sujihiki Filékniv 24 cm
    Sujihiki (tranchér/filékniv) med 24 cm långt blad. En längre filékniv med sylvass skärpa och flexibilitet som fungerar både till att filea/bena ur fisk, putsa och skära tunna skivor av kött mm. Det tunna knivbladet gör att varje skär enkelt glider igenom råvaran. Är ett fantastisk komplement till varje kök med sitt vackra utseende och vassa utförande. Serien 6000MCT har en kärna av hårt Micro Carbide pulverstål täckt med 2 lager av is-härdat rostfritt stål och en fint hamrat blank blad som ger kniven ett elegant utseende. Det förhindrar även att råvaran fastnar vid användning. Har ett ergonomiskt handtag i mörkbrunt Pakka trä och hela kniven är tillverkad i Seki, Japan. Den Japanska Honbazuke slipningen dvs raka slipvinklar ger det symmetriska bladet den skalpell-liknande skärpa som är kännetecknet för alla Miyabi knivar.
  • Zwilling Diplôme Sujihiki Filékniv 24 cm

    Zwilling Diplôme Sujihiki Filékniv 24 cm
    Denna kniv är så skarp och vass att du till och med kan skära en stek i riktigt tunna och smakrika skivor, men fungerar även perfekt vid mindre utmaningar. Med denna kniv i knivlådan har du ett redskap som klarar av det mesta. Sedan får vi inte glömma den snygga designen som den även bjuder oss på.   Specifikationer: -Bladet är tillverkat av ett professionellt specialstål FC61 som är härdat till ca 61 Rockwell.-Dubbelsidigt blad. -Ergonomiskt plasthandtag.
  • Miyabi RAW 5000FCD Sujihiki Filékniv 24 cm

    Miyabi RAW 5000FCD Sujihiki Filékniv 24 cm
    Denna praktiska och sylvassa filékniv är tillverkad i Japan. Kniven har 48 stållager som omfamnar knivens kärna och ger bladet en fantastisk damaskus-effekt. Hårdheten är på 61 Rockwell och bladet är symmetriskt. Miyabi knivar och tillbehör är ett samarbete mellan Zwilling och Kockarna Rokusaburo Michiba, den första japanska Iron Chef och kocken Masaharu Morimoto, japans mest berömda Iron Chef. Miyabi knivar är tillverkade med urgamla japanska traditionerna och modern tysk ingenjörs- och fabrikstradition. Miyabi ger dig exceptionellt vassa knivar med raffinerat skönhet, finess och kvalitet som är viktigt i den japanska kulturen. 
  • Miyabi 6000 MCT Sujihiki Trancherkniv 24 cm

    Miyabi 6000 MCT Sujihiki Trancherkniv 24 cm
    Bladets längd: 24 cmDen japanska knivkonsten är världskänd för sin elegans och sitt hantverk.Knivmärket Miyabi förkroppsligar essensen hos japanska knivar med en hög kvalitet och enorm skärpa.Dessutom har Miyabis knivar en unik design som är svår att hitta någon annanstans på marknaden.Miyabiknivarna finns i flera prisklasser där de lite högre erbjuder det där lilla extra men där alla håller en hög grundnivå i prestanda.Miyabi 6000 MCT är en serie knivar med riktigt hög kvalitet, lätta att uppskatta för både proffs och entusiastiska hemmakockar. Designen är helt unik med sina skaft i pakkaträ och det hamrade stålet på bladen. Stålet på knivarna har en kärna av ett extremt hårt stål och två yttre hamrade lager. En kniv från 6000 MCT-serien har en extrem skärpa och är slipade med så kallad Honbazuke-slipning. Detta är knivar som är otroligt noggranna hantverk med flera tusen år av japansk förfining bakom sig. Sujihiki är en japansk trancherkniv som är perfekt när det gäller att skära, speciellt i tunna skivor. Varken kött eller fisk är några problem för denna kniv. Bladet är på 24 cm vilket ger kniven den smidighet och räckvidd som behövs hos en riktigt bra trancherkniv. För den som gillar tunna skivor, av förslagsvis lax eller skinka, har här en helt perfekt kniv.  

Yanagiba

För att förstå användningsområdet av denna knivtyp översatte vi det på Google Translate och fick att yanagiba betyder "pilblad". Det är en ganska bra bildlig beskrivning över hur den här knivtypen ser ut.

Yanagiba-knivar är långa och kan vara upp till 30 cm. Man kan dela in yanagiba i två undergrupper där Fuguhiki är en tunn och smal specialkniv anpassad för Fugu (blow fish). En annan populär maträtt i Japan är bläckfisk och för tillagning använder man då en kniv som kallas för Takhobiki. Den har en rak spets och är enkelslipad.

Tips på bra Yanagiba-knivar

  • Wasabi Black Sashimikniv 24cm Yanagiba

    Wasabi Black Sashimikniv 24cm Yanagiba
    Japansk Yanagiba kniv från KAI med slipning på ena sidan som passar utmärkt för att skiva tunna skivor av fisk till sushi och sashimi.
  • Wasabi Black Sashimikniv 15 cm Yanagiba

    Wasabi Black Sashimikniv 15 cm Yanagiba
    Japansk Yanagiba kniv från KAI med slipning på ena sidan som passar utmärkt för att skiva tunna skivor av fisk till sushi och sashimi. Yanagiba är den idealistiska kniven för att skiva och betyder pilblad. Har den traditionella japanska eggen som endast är slipad på ena sidan.
  • Wasabi Black Sashimikniv 21 cm Yanagiba

    Wasabi Black Sashimikniv 21 cm Yanagiba
    Japansk Yanagiba kniv från KAI med slipning på ena sidan som passar utmärkt för att skiva tunna skivor av fisk till sushi och sashimi.

Petty

En mindre allroundkniv som i japanska köket kallas för Petty används för att skala, forma och skära frukt och grönsaker. Petty-kniven är också bra när man vill hacka örter och kryddor och vill ha bra kontroll över kniven. Petty är ganska korta och i regel mellan 120 mm och 180 mm.

Utvalda japanska Petty-knivar

  • Satake Kuro knivset i två delar, Santoku-kniv (18cm) och Petty-kniv (15 cm)

    Satake Kuro knivset i två delar, Santoku-kniv (18cm) och Petty-kniv (15 cm)
    Knivsetet i 2 delar från Satake är en utmärkt gåva till dig själv eller kompisen. Setet innehåller en santokukniv med bladlängd på 18 cm och en universalkniv med bladlängd på 15 cm. Båda knivarna tillhör Kuro-serien från Satake och setet blir därför en perfekt start på din egen knivkollektion, eller en utmärkt förlängning.Knivbladen är tillverkade i VG10-stål som behandlats 8 gångar. Detta ger en otroligt skärpa och hållbarhet som gör att knivarna håller absolut högsta kvalité. Knivarna är handgjorda och samtliga detaljer är noggrant utformade och designade. Skaften är formad i bränt, polerat rosenträ som ger ett perfekt grepp, stabilitet och balans. Knivarna är perfekta i köket och kan användas till det mesta.
  • Satake No Vac Skalkniv Petty Med Plasthandtag15 cm Rostfritt Stål

    Satake No Vac Skalkniv Petty Med Plasthandtag15 cm Rostfritt Stål
    Denna skalkniv är speciellt utvecklad för att slippa vakuumtryck genom sina hål som släpper in luft mellan det du skivar och knivbladet. Det betyder att det du skivar fastnar inte lika lätt på knivbladet. Knivens slipvinkel är 15 grader. Slipas med sten eller keramiskt bryne.
  • Satake Houcho Skalkniv Petty Med Magnoliahandtag 12 cm Rostfritt Stål

    Satake Houcho Skalkniv Petty Med Magnoliahandtag 12 cm Rostfritt Stål
    En liten behändig skalkniv med japansk skärpa och greppvänligt handtag av magnolia. Idealisk när du vill arbeta med ett kortare blad. Slipas med sten eller keramiskt bryne.
  • Skalkniv Petty Pro, 12 cm

    Skalkniv Petty Pro, 12 cm
    En Petty-kniv ur Professional-serien, framtagen av japanska Satake i nära samarbete med svenska kockar. Ledorden i arbetet har varit balans, känsla och prestanda. Knivarna i serien är tillverkade i AUS8-stål, ett stål med extremt god förmåga att behålla skärpan och som svarar snabbt på återskärpning. Pettyn är smidd i ett stycke, med ett bolster som viger bladet med handtaget av svart pakkaträ – ett träslag som tål väta och tuffa tag.